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最近，关于员工吐槽备料太多、配方难记的贴子越来越多，甚至有人调侃，干脆在新品上架前辞职。
门店员工喊累，研发也有类似感受：“产品越做越复杂”。
当一家店既卖奶茶又卖咖啡，还卖酸奶和冰淇淋，店员做一杯饮品，究竟有多费劲？
上新越来越卷，饮品店员工的吐槽也越来越多。
有人头疼配方记不完，“一个还没记牢，又来一个新的”；有人抱怨“从顶料到小料，每一份都要当天现煮”；有人忙着洗切果蔬，“暴力捶打水果累成麒麟臂”；还有人抱怨“每做完一杯酸奶冰沙就得立即清洗设备”。
小红书上，甚至有员工发贴询问“今天（新品上市后）有多少人会离职”。
这些吐槽反映了一个现实：当下奶茶、咖啡上新变得越来越复杂。一杯新品给门店增加的工作，其实远不止多加几种原料。
一连锁茶饮品牌员工在接受采访中表示，新品操作规范细、配方复杂，经常上一款还没记熟，下一款又来了；果蔬茶的制作流程涉及清洗、切配、挑籽、榨汁和过滤等工序，较常规饮品麻烦不少。
“产品越做越复杂，已经是行业的普遍现象了。”一位研发直言。
原因很简单：竞争太激烈，品牌都希望新品能让消费者眼前一亮。“不整花活，消费者不买单”。
过去，如何将产品做得稳定快速，一直是默认的开发前提，而现在，这套逻辑似乎正在失效。
1、茶饮咖啡跨品类，扩大了物料和操作范围
今年饮品圈一个明显变化是，茶饮店几乎集体售卖咖啡，比如古茗、茶百道、沪上阿姨、兵立王、蜜雪冰城都开设了咖啡线。
另一方面，咖啡品牌抢食茶饮，瑞幸相继推出轻乳茶、果蔬茶、酸奶昔，最近上了黑糖珍珠奶茶，还准备上桃胶炖奶。
品类界限逐渐模糊，意味着同一家门店需要掌握更多制作方式。
“一些茶、奶、水果原料可以复用，但新增品类如果需要独立的基底、小料或预制物料，就会扩大备料范围。”有研发表示，不同品类还对应不同设备，制作流程和效期要求。
跨品类增加的不只是菜单SKU，还有物料管理与制作流程的复杂度。
2、手作、特调增加风味层次，也增加物料和工序
近两年，不少品牌推出特调产品。比如瑞幸的秋日限定特调“虎斑橘”，强调门店现刨橙皮，搭配焦糖味奶盖，以黄油、淡奶油风味和耶加雪菲咖啡形成层次。
这类产品希望呈现更丰富的风味，也意味着物料制备更繁琐。
还有一些产品，品牌强调手作价值感，员工则需要完成更多工序。
比如古茗“香草籽维也纳”，咖啡顶部有一朵猫咪造型的奶油云。品牌介绍，维也纳云顶使用100%动物奶油新鲜打发，打发1000次以上，并融入马达加斯加香草籽。
对消费者来说，喝到的是一杯更有创意的饮品，门店却需要做更多准备。
有研发告诉我，手作强调现场感，增加的是现场加工工序；特调则可能叠加独立制作的基底、顶料和小料，同时增加物料种类与调配步骤。
3、复合物料能减少备料，但开发没那么简单
用复合风味的物料代替部分门店备料，是简化操作的办法之一，比如风味基底乳、风味小料、预调液、复合果汁等。可实际上，开发复合物料没这么简单。
“复合物料不是说开发就能开发的，口感是个问题”。兵立王研发总监戴建波分享，技术上，复合物料需要达到预期的风味和口感还原度，同时解决香气损耗问题。
这也对上游提出了更高要求：在减少门店操作的同时，还要尽量保留原有的香气、风味和口感。
成本和起订量也需要考虑。开发投入、采购成本，以及起订量能否与预计用量匹配，都会影响方案的可行性。对于短期上新的产品，采购量与实际消耗之间的差距，还可能形成库存压力。
总的来说，饮品制作越来越复杂，背后是健康化需求升级和产品持续创新的结果。
相比早期以茶粉、奶精、风味粉冲调的产品，如今原叶茶、鲜奶、鲜果的应用更加丰富。追求新鲜度和更好口感的同时，意味着门店要更频繁地备料、补料，并管理好储存条件和使用时间。
新品的价值，最终要通过门店稳定的交到消费者手里。多一种原料、多一道工序，带来更好口感体验的同时，也应该让员工做得顺手。
优先复用已有物料，控制新增备料
“优先考虑能用已有物料做创意的单品”。研发表示，就算引入新物料，也要考虑能否应用于多款产品，减少仅为一款新品准备一份物料的情况。
对于需要单独熬煮、打发或切配的原料，则要进一步判断带来的风味和口感，是否值得增加这道工序。
以风味和成本为前提，开发复合物料
“可以从围绕长期使用、消耗稳定，或者能被多款产品共用的需求开发复合物料”。研发表示，对于短期新品，则需要结合预计销量和销售周期核算用量。
开发时，也可以分环节简化，明确哪些步骤需要保留在门店，哪些基础配制工作可以交由上游完成，再测试简化后的风味和口感。
把门店高峰测试，纳入新品上市前的评估
“从门店实操的场景看，研发新品也需要测试连续制作的场景。”研发表示，如果一款新品需要长时间占用设备，或者备制时要求员工持续操作，就应在上市前调整流程，并与运营共同确认排班、备料安排。
上架时，也可以复盘旧品的销量、物料复用情况和备制负担，避免备料范围持续扩大。
本文来自微信公众号“咖门”（ID：KamenClub），作者：梦婕，36氪经授权发布。
